Что такое нитраты и как с ними бороться?

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся во всех организмах и составляют одну из важных частей питания растений. Основными источниками попадания нитратов в человеческий организм являются продукты растительного происхождения и вода.
Главной причиной негативного влияния на организм нитратов- являются их метаболиты нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, который не способен переносить кислород, что приводит к кислородному голоданию организма.
Один из самых простых способов уменьшения вреда от нитратов является употребление тех частей овоща, которые накапливают их в наименьшей степени.
К примеру,в листовых овощах особенно опасными являются– жилки и стебельки. Причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. У пряных трав нужно выбрасывать стебли, у капусты – кочерыжку и утолщенные черешки листьев.
В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, в огурцах и редисе богаче нитратами кожура. У дыни и арбуза нитраты сильнее накапливаются ближе к корке, особенно в незрелой части. У патиссонов, кабачков и баклажанов – в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свеклы и редьки – на обоих концах.
Так как же избавиться от нитратов?
• Главный способ нейтрализовать вред от потребления нитратов – умеренное потребление овощей небольшими порциями в течение всего года.
• Очистка, мойка и последующая сушка овощей снижает количество нитратов на 3—25%
• Вымачивание в воде листовых зеленых овощей снижает содержание в них нитратов на 15-20% процентов.
• Проверенный в лабораториях способ снижения вреда от потребления ранних пряных трав: зелень необходимо поставить как букет в воду на прямой солнечный свет на 2-3 часа, в течение которых растение практически полностью усвоит запас накопленных веществ.
• Прием противонитратной обработки для свеклы, тыквы, кабачков – нарезать овощи мелкими кубиками и 2-3 раза залить водой комнатной температуры, выдерживая в ней 5-10 минут.
• При варке картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут обработки. Эти цифры действительны, если слить отвар горячим: при остывании часть нитратов возвращается из отвара в овощ, часть остается в жидкости.
• Переходу нитратов в нитриты способствует длительное размораживание. Поэтому мороженые овощи размораживают непосредственно перед употреблением, в микроволновой печи или предварительно нагретой духовке, либо начинают готовить горячие блюда, не размораживая.
• Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют.
• Переход нитратов в нитриты и нитрозамины усиливается в очищенных и нарезанных и овощах в составе салатов и других кушаний, хранящихся в теплом месте. Поэтому лучше употреблять свежеприготовленную, в крайнем случае – хранившуюся в холодильнике пищу.
• Кипячение соков и супов, убивая микрофлору, подавляет образование нитритов.
• При варке и тушении удаление нитрозоаминов с паром преобладает над их образованием, поэтому в процессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.
• Уничтожение нитратов методами интенсивной кулинарной обработки имеет обратную сторону: те же методы готовки способствуют освобождению овощей от витаминов и других полезных веществ. Поэтому манипуляции с вымачиванием, а также с предварительным бланшированием овощей перед закладкой в суп уместны лишь в случаях риска потребления доз нитратов, значительно превышающих допустимые, либо при гиперчувствительности организма к этим веществам.
• Снизить риск от потребления нитратов можно и в процессе еды – например, если запивать салат из листовой зелени апельсиновым соком с высоким содержанием витамина